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roastbeef: quelle cuisson?

Messages 1 - 8 sur 8 message(s) trouvé(s)
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kélé
Posté le 09.12.2008 à 21:30

l'un dit: basse température, soit, après l'avoir rôti, le mettre dans un four brûlant et baisser tout de suite à 80°
l'autre dit: 20 minutes four très très chaud

vous, vous dites quoi? merci!

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Mona
Posté le 09.12.2008 à 22:06

Pour avoir essayé les deux types de cuisson, je privilégie la cuisson à basse température:

Préchauffer le four à 80° (pas plus¨) et y mettre à chauffer le plat de service.
Saisir le rosbif à la poêle quelques minutes sur toutes ses faces (env 10 min pour une kilo), l'assaisonner et le mettre sur le plat de service chaud.
Y piquer le thermomètre à viande et le glisser dans le four. Un four à porte vitrée est idéal. La température à coeur doit monter entre 50 et 60° selon notre volonté qu'il soit saignant ou pas et le temps de cuisson est d'environ 1h30 à 2 h (cela va dépendre surtout de l'épaisseur du morceau).

Une fois cette température obtenue, le rosbif peut rester au chaud à 60° dans le four de 30min à 1h selon sa grosseur.

Important: sortir la viande du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer pour éviter tout choc thermique. On peut aussi l'enrober d'une marinade avant, qu'on épongera avant de le rôtir.

Pour le service, si on est puriste, il vaut mieux le faire sur des assiettes chauffées car c'est l'inconvénient de ce type de cuisson, on peut avoir l'impression de manger tiède et certaines personnes n'aiment pas.

Personnellement, je trouve que la viande garde ainsi tout son jus et sa saveur. Je fais aussi les carrés d'agneau de cette manière, c'est un pur régal!
Autre avantage non négligeable par rapport à la cuisson haute température: le four reste propre, pas d'éclaboussures!


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baliverne
Posté le 10.12.2008 à 06:33

J'abonde dans ton sens, Mona !
La cuisson lente est tout simplement extraordinaire. Et autre avantage : il n'y a pas de stress !
Pas de minutage précis à respecter, on peut traîner à l'apéro ou ailleurs.....
La viande reste tendre à souhait.
Et quoi de plus beau que la tendresse à Noël ?


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pistache1
Posté le 11.12.2008 à 15:14

Je n'ose jamais le faire à la maison car le kg coûte 50.- et si l'on rate, c'est dommage et je nâi pas le pic de thermomètre et je ne sais pas à quoi ça sert.  D'après la recette de Mona, ce n'est trop difficile. Mais quel morceau de viande de boeuf, steak ou rôti ?  J'aime bien faire tartare de boeuf mais je ne sais pas si l'on doit hacher à la machine ou à la main ou si l'on peut demander le boucherie de le faire à la main, j'ai demandé à la Migros, on me dit oui mais je pense que c'est hacher  à la machine ?? après que doit-on encore ajouter (moutarde, jaune oeuf, échalotte, persil, carpe, huile olive,)  à manor on peut acheter tout préparer mais c'est pas très bon. Avez-vous la recette ?


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coco1256
Posté le 13.12.2008 à 07:04


Moi je demande au rayon boucherie du grand magasin quel morceau choisir, et après c'est temps de temps par 500 gr. pas compliqué à faire même pour une débutante...

Je demande toujours le tartare à la main mais il y a un traiteur qui le met dans un robot et la découpe et comme à la main.

Moi j'y mets de l'échalotte, du persil, des cornichons et des câpres.sel et poivre, ketchup et worcestershire et tabasco. Un peu de cognac, et un jaune d'oeuf de la moutare et de l'huile neutre pas de l'huile d'olive car perso je trouve trop fort...De l'arachide ou de la tournesol ou pépins de raisins.

Et je connais une adresse ou on le mange 22.- les 100.- grammes plus ce qu'ils mettent dedans et 32.- les 200 gr. ils en font une quinzaine de sortes, et cela vaut le déplacement....A se relever la nuit...Si tu veux l'adresse.....

Dans mon quartier, il y a un boucher ou je suis passée à 18h pour lui demander 500 g. à la main et il m'a répondu...Vous n'auriez pas pu me le demander plus tôt, je n'ai ps que cela à faire...Inutile de te dire que je n'y suis plus retournée...

Le traiteur non plus je n'y suis pas retournée.....car suivant ce qu'il vent ce n'est pas top, et il vend sa sauce pour tatare toute prête mais pas génial...Et si tôt qu'on rouspète pour quelque chose, ils n'aiment pas autant la mère que le fils. Alors tant pis, je vais voir du côté de Montchoisi il y en a un d'excellent et sympa et cela me fait marcher...


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kélé
Posté le 14.12.2008 à 17:32

Merci pour vos réponses! Mona, c'est très clair, merci!

Bon, le problème c'est que j'ai besoin du four pour un gratin... je crois que je vais donc opter pour la cuisson "rapide"... enfin, rien n'est encore décidé, ça change tous les jours!!!

bon appétit! et bonnes fêtes!

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coco1256
Posté le 14.12.2008 à 17:53

Ce n'était pas Mona qui avait donné une recette de gratin en casserole au lieu du four tu devrais la trouver plus bas..Cela résouderait ton problème.

Chez moi pour le repas avec mes parents on a déjà changé trois fois de menu aussi...


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minaaa
Posté le 14.12.2008 à 17:53

Oui l'inconvénient de la cuisson lente c'est qu'on ne doit pas ouvrir le four et qu'on ne peut pas cuire ne même temps, le gratin, les pommes-de-terrre etc.

Quelqu'un sait-il si ce mode de cuisson consomme davantage de courrant ? Deux heures à 80 ° ou 45mn à 220°  ???????????


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